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温贮藏期间龙眼果肉生理生化变化(上)

摘 要

本试验以石硖龙眼为材料，研究其低温（3～4°C）条件下贮藏果肉的生理生化变化，包括果实糖，果胶，淀粉含量的变化。结果表明，随着贮藏期延长，果肉开始出现霉烂，风味变差，品质变劣，果皮褐变。生理生化变化表现为果肉还原糖含量总体是先降后升的，水溶性果胶也呈现上升的趋势，而果胶总量不断下降，淀粉含量也是逐渐下降的。低温贮藏后的龙眼没有出现太大的腐烂状况，但对照的各项生理指标变化幅度都比处理的大。

关键词：龙眼（Dimocarpus longanan Lour.）贮藏 糖 果胶 淀粉酶

缩略词 DNS: 3,5-二硝基水杨酸

PVP: 聚乙烯吡咯烷酮

1 前言

龙眼是原产我国南亚热带地区的名贵水果，以其肉质晶莹透明，营养丰富，果肉鲜嫩，果汁甜美，风味宜人而颇具经济价值。世界上的龙眼栽植业，是以我国居首要地位，近年来，龙眼占据国内市场分量越来越重，种植面积和产量都在逐年增加。据统计【1】，1986年我国龙眼栽，培面积为49.32万亩，产量为7.27万吨，到1995年我国龙眼面客车积达411.5万亩，产量28.198万吨。随着我国加入WTO，国外龙眼市场更广阔，更具发展前景。但由于龙眼是最难保鲜水果之一，如不解决贮藏保鲜问题，势必对我国龙眼发展造成不利影响；果实销售不解决，必将影响果农的经济收入，挫伤果农的积极性。因此开展龙眼保鲜技术的研究，对于扩大我国龙眼的外销，扩大出口创汇，提高果农的经济效益，丰富人民的物质生活，具有十分重大的现实意义。提高的龙眼贮藏保鲜技术，提高采后处理质量，成为当前生产上迫切需要解决的问题。

龙眼果实成熟于高温季节，果实水分含量高，含糖量高，果实呼吸作用特别旺盛，贮藏的营养物质消耗快，水分易蒸发，容易造成代谢失调，使果实采收后迅速衰老变质。除了其果皮会迅速褐变外，真空玻璃果肉的快速衰老，自溶和腐烂更为突出。其特征使贮藏后期果壳外观看似完整，实际上内部果肉已经流汁腐烂，由于其果肉有自溶的特质，大大增加鲜果保鲜的难度，从而大大缩短其流通期限，进而限制其市场贸易。

龙眼的保鲜技术【2】，关键在于采后处理技术和贮藏温度。采后处理是事关贮藏保鲜效果的最关键的技术。综合国内外技术，采后处理技术可归结为两大类：一是物理方法处理，二是化学药物处理。物理方法以温冷藏为主，此项技术已比较成熟,国内外已广为应用。化学处理中以熏硫技术最为成熟，保鲜效果也最好。国内龙眼贮藏保鲜也不应忽视这一技术。在实际应用中，往往是物理方法和化学方法结合使用。而目前关于龙眼采后腐败机理主要集中在采后生理研究和果实的形态学研究。采后生理研究方面包括呼吸作用、乙烯、失重率变化以及果皮的褐变生理和自由基衰老理论；果实形态学研究主要在于果皮结构方面。而有关龙眼果实贮藏过程中果胶生理变化和酶变化的研究很少。本文旨在探讨龙眼果实在低温条件下，果肉的多酚氧化酶、过氧化物酶、果胶、糖和淀粉含量的变化，以此为龙眼贮藏保鲜及其调控研究提供理论依据。

2 材料与方法

2.1材料及处理

本试验于2002年夏进行，龙眼品种为石硖，采自广东省从化市果园。成熟度约九成。采收后运回实验室，挑选无病、虫此步骤不需力值清零)、伤的果实，然后用0.1%漂白粉液清洗，一部分用保鲜剂处理，一部分不用保鲜剂处理，即是分为处理和对照，于阴凉处晾干，一斤为一袋，用厚度为0.025mm的聚乙烯密封包装，在3～4°C恒温室中贮藏。每隔一个星期取一袋果实进行测定。

2.2试验方法

2.2.1过氧化物酶（POD）测定

参考曾韶西方法【3】定期取果20个，剪果2g果肉，加0.4g聚乙烯吡咯烷酮（PVP）以1：5加入0.15M PH7.0柠檬酸－磷酸缓冲液冰浴研磨，15000xg离心15min，上清液用于酶活性测定，3ml反应液中含有0.1％H2O2,0.2%愈创木酚，适量酶液测定OD470值的变化，以△OD470min－1.g－1FW表示酶活性

2.2.2淀粉酶测定

酶液提取：参照赵亚华和高向阳【4】的方法定期取果20个，剪果2g果肉，置研钵中加1g石英砂，磨成匀浆，倒入25ml具塞刻度管中，用蒸馏水稀绝大多数液压系统都是采取节流调速释至刻度，混匀后，在室温（20°C）下放置，每隔数分钟振荡一次。放置15～20min后，离心，取上清液备用。

α-淀粉酶的测定：取试管4支，注明两支为对照管，两支为测定管；于每管中加入酶提取液1ml，在70°C恒温水浴中（水浴温度的变化不应超曾在Rock-TennCo.公司和PactivCorp.等包装生产企业工作过过±0.5°C）准确加热15min，在此期间β－淀粉酶受热钝化，取出试管后自来水中迅速冷却；在试管中各加入1ml柠檬酸缓冲液（PH5.6）；向对照管中加入4ml0.4mol/L NaOH溶液，以钝化总酶活性；将测定管和对照管置于（40±0.5°C）恒温水浴中保温15min，再向各管分别加入40°C下预热的淀粉溶液2ml，摇匀后立即放入40°C水浴中准确保温5min后取出，向各测定管迅速加入4ml0.4mol/L NaOH溶液以钝化酶活性

α-淀粉酶及β－淀粉酶总活性的测定：取上述酶液1ml，放入容量瓶中，用蒸馏水稀释至50ml（稀释程度视酶的活性大小而定）混合均匀后取4支试管，2支对照管，2支测定管，各加入稀释的酶液1ml及1ml柠檬酸－柠檬酸钠缓冲液（PH值6.8），向对照管中加入4ml0.4mol/L NaOH溶液，以钝化总酶活性；将测定管和对照管置于（40±0.5°C）恒温水浴中保温15min，再向各管分别加入40°C下预热的淀粉溶液2ml，摇匀后立即放入40°C水浴中准确保温5min后取出，向各测定管迅速加入4ml0.4mol/L NaOH溶液以钝化酶活性。同时准备糖的测定。$分页符$

麦芽糖测定

标准曲线的绘制：取试验仪器7支25ml刻度试管编号，分别加入麦芽糖标准液（1mg/ml）0，0.2，0.6，1.4，1.8，2.0ml，然后用吸管向各管加蒸馏水，使溶液达2ml，再各加3，5－二硝基水杨酸试剂2ml置沸水浴准确煮沸5min，取出冷却，用蒸馏水稀释至25ml，再分光光度计再波长520nm进行比色，记录吸光值，以吸光值为纵坐标，麦芽糖含量为横坐标绘制标准曲线。

样品测定：取以上各管中酶作用后溶液及对照管中的溶液各2ml，分别放入25ml具塞刻度试管中，再加入2ml3，5－二硝基水杨酸试剂，混匀，置沸水中准确煮沸5min，取出，冷却。用蒸馏水稀释至25ml混匀，用分光光度计在波长520nm处进行比色，记录吸光值，从麦芽糖标准曲线中查出麦芽糖含量，然后进行结果计算

结果计算：α-淀粉酶活性[麦`mg/（鲜重mg·5min）]=(A-A`)×样品稀释总体积/样品鲜重（g）×V

(α+β)－淀粉酶总活性[麦`mg/（鲜重mg·5min）]=(B-B`)×样品稀释总体积/样品鲜重（g）×V

式中：A为α-淀粉酶水解淀粉生成的麦芽糖量（在标准曲线上查得mg），A`为α-淀粉酶的对照管中的麦芽糖量（mg），B为(α+β)－淀粉酶共同水解淀粉生成的麦芽糖量（mg），B`为(α+β)－淀粉酶的对照管中麦芽糖量(mg),V为比色时所用样品液体积（ml水分仪）

2.2.3果肉还原糖含量的测定

参照刘用刚【5】的方法取20个果的果肉，榨汁，澄清，吸取1ml果汁，加水定容汁50ml，过滤后得还原糖样品液，取样品液0.5ml加入3mlDNS反应液，沸水浴加热15min显色，取出冷却至室温，定容至25ml，用分光光度计（6010型，惠普上分）测定溶液得吸光度（波长为500nm），据标准曲线求得样品得还原糖含量。

2.2.4果肉水溶性果胶含量的测定

参照刘用刚【5】的方法取一袋果，从中随机剪取2g果肉，研磨，加85%乙醇移入150ml的三角瓶中，沸水浴30min，过滤，再用85%乙醇反复洗涤残渣3－4次，弃去滤液，将沉淀移到另一三角瓶，50°C水浴30min，过滤，定容至50ml，得水溶性果胶样品液。吸取样液0.1ml，滴加5ml浓H2SO4,边加边用水冷却，沸水浴10min，取出冷却至室温，加1.0ml咔唑显色，静置30min后，用分光光度计（6010型，惠普上分）测定溶液得吸光度，据标准曲线求得样品得水用于检查井、通讯管道、汽车轻量化、大型托盘等行业溶性果胶含量。

2.2.5水解酶测定

水解酶的提取：参照Gross【15】（1984）和罗自生【6】（2002）的方法取25g果实组织，加入50ml50mMNaAc抽提缓冲液，pH5.0，内含100mMNaCl，2%（V/V）巯基乙醇，1%（W/V）PVP（K－30），于4°C研磨10min，4°C下15000g离心15min，取上清液用于酶活性的测定

果胶脂酶活性测定：参考罗自生【6】（2002）的方法在10ml,1%果胶中加2.5ml粗酶液，用0.01N NaOH滴定，在37°C下30min内维持pH7.4，一个酶活力单位为每分钟每克果肉消耗1μmolNaOH。